お肉について | TOKYO COWBOY - 和牛専門フルオーダーカット精肉店

TOKYO COWBOY WAGYU

私たちが取り扱う WAGYU は、ブランドにはこだわらず「月齢30ヶ月前後」「雌牛」「和牛」など独自の基準を設けて厳しく厳選しています。そうして絞り込むことで、熟成を必要としない、和牛それぞれが持つ本来の美味しさに辿り着きます。

食べた感じはスッキリとし、肉本来の旨味が溢れ、後味も雑味がなく、程よく余韻が残るクリアな味わい—— それが「TOKYO COWBOY WAGYU」です。全国の食肉市場に足を運び、セリに参加して、基準を満たす一頭を自らの目で選び抜きます。

AGE

じっくりと時間をかけて育った牛だけを。熟成に頼らず、本来の旨味へ。

FEMALE

きめ細やかなサシと、上品な後味。雌の黒毛和牛にこだわります。

NO BRAND

銘柄の有無ではなく、TOKYO COWBOY 基準の「美味しい」で選びます。

Wagyu

和牛には4つの品種がありますが、なかでも「黒毛和種」は「肉質」「艶」「色」「香り」など、食肉のなかでも特に優れていると私たちは考えます。

四季が織りなす自然の美しさと、細部まで妥協しないものづくり。日本人的な豊かな生き方が、美味しい黒毛和牛を育てているのだと感じています。

Beef Rating

「A5」「A4」といった格付けは、歩留等級（A・B・C）と 肉質等級（5〜1）の組み合わせで決まります。

歩留等級（A・B・C）: 生体からとれる枝肉の割合を示す指標。割合が大きいほど等級が高く、無駄が少ないことを意味します。肉質そのものの評価ではありません。
肉質等級（5〜1）: 「5」が最上級。下記4項目の総合的な判定から、最終的な肉質等級が決まります。
脂肪交雑（BMS）Beef Marbling Standard: 霜降りの度合いをあらわします。サシが多いほど格付けが高くなります。
肉の色沢（BCS）Beef Color Standard: 肉の色と光沢を判断。光沢は見た目で、色は判定基準に沿って評価します。一般に鮮やかな色が良いとされます。
脂肪の光沢と質（BFS）Beef Fat Standard: 脂の色が白またはクリーム色を基準に、さらに光沢と質を考慮して評価します。
肉のしまりときめFirm and fine flesh: 見た目で評価。きめが細かいほど、柔らかでしっとりとした食感になります。

Safety & Security

産地市場に直接買い付けに行き、TOKYO COWBOY が理想とする和牛を狙って競り落とします。中間業者をなくすことで、リーズナブルな価格でタイムリーにお届けできます。

事前に切ったお肉を売るのではなく、ご注文をいただいてからカットを開始。新鮮かつ衛生的に、サシの有無・厚み・部位まで、お客様の細かなご要望にお応えします。

和牛一頭ごとに個体識別番号を記録・保管。ご希望に応じて BSE 検査証明書・放射能検査証明書を商品に同封することも可能です。

スタッフが定期的に牧場を訪問し、生産者との信頼関係を築くことで、より安心・安全な和牛をお届けできるよう努めています。

Parts of Meat

牛には様々な部位があり、料理や用途によって向き・不向きがあります。大きく分けて12部位、細かく分ければ40以上。それぞれに個性があり、それもまた肉の愉しみ方のひとつです。

数多くの部位から選ぶのは難しいもの。TOKYO COWBOY では豊富な在庫から、どの料理にも良く合う最適な部位をご提案します。店内のミートコンシェルジュと一緒に、あなたに合った一切れを見つけてみてください。

How to Cook